Les techniques traditionnelles de traitement des anchois de Cantabrique ont une longue histoire qui remonte à des siècles et ont été transmises de génération en génération. Ces méthodes artisanales se sont développées pour préserver la fraîcheur, la saveur et la qualité des anchois. Cependant, au fil du temps, pour améliorer l’efficacité et la sécurité du processus d’usinage, certaines modifications ont été apportées.
Nos maîtres salésiens nous racontent brièvement ce qui a changé au niveau des techniques traditionnelles et modernes.
Pêche et sélection des anchois
Commençons par ce qui représente le premier acte : la pêche aux anchois de Cantabrique qui est encore principalement une pratique traditionnelle, réalisée par les pêcheurs locaux avec des filets, mais qui a été améliorée grâce à l’introduction de technologies modernes de localisation et de navigation pour aider les pêcheurs à identifier les zones où les anchois sont les plus abondants. Cela a permis une plus grande précision dans la pêche, en optimisant les ressources et en réduisant les impacts sur l’écosystème marin.
La sélection des anchois est également restée une pratique traditionnelle, les experts choisissant manuellement les anchois les plus frais et de taille appropriée.
Cependant, dans le processus de fabrication, de nouvelles techniques ont été introduites pour améliorer l’efficacité et la sécurité. Par exemple, des machines et des équipements spécialisés peuvent être utilisés pour enlever les têtes et les abats plus rapidement et plus précisément, réduisant souvent le risque d’endommager les filets d’anchois.
Salage et maturation des anchois
Et le salage et la maturation des anchois sont-ils encore effectués selon les méthodes artisanales traditionnelles? Oui, mais là aussi la technologie est intervenue et dans certains cas, des dispositifs de contrôle de la température et de l’humidité sont utilisés pour garantir des conditions optimales pendant la maturation et les anciens fûts en bois ont été remplacés par des fûts en plastique, plus robustes et plus résistants.
Dans cet article, nous vous racontons toutes les étapes du processus de production de nos anchois, de la sélection du poisson à la mise en conserve.
Sécurité alimentaire et emballage
Le nettoyage et la mise en conserve des anchois sont restés principalement des techniques traditionnelles, avec des maîtres saladiers effectuant manuellement ces opérations.
Une plus grande attention a été accordée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire, avec l’adoption de normes strictes et de normes de qualité pour éviter la contamination et garantir la fraîcheur et l’intégrité des anchois. Aujourd’hui, il est de règle que tous les travailleurs des usines de poissons portent des gants, des blouses stériles et des écouteurs pour couvrir leurs cheveux.
Les techniques de conditionnement et de conservation des anchois de Cantabrique ont été améliorées par des procédés modernes de conditionnement sous vide et l’utilisation de matériaux de haute qualité tels que le verre et les canettes contribuent à préserver au mieux les caractéristiques organoleptiques des anchois dans le temps.
En outre, des méthodes avancées ont été développées pour surveiller et contrôler la chaîne du froid pendant le transport et le stockage, garantissant que les anchois conservent leur qualité pendant le transport et jusqu’à la consommation.
Bien que les techniques traditionnelles de transformation des anchois de Cantabrique dans l’huile et salés encore largement utilisées, certaines modifications ont été apportées pour améliorer l’efficacité, la sécurité alimentaire et la conservation des anchois.
L’introduction de technologies modernes a été guidée par la volonté de préserver et de valoriser les caractéristiques uniques de ces délices culinaires, tout en conservant l’authenticité et le respect de la tradition artisanale.
