Las anchoas del Cantábrico son un auténtico placer para los gourmets de todo el mundo. Su sabor único, delicado y complejo, combinado con la textura suave y cremosa, las convierte en ingredientes perfectos para una amplia gama de platos, como aperitivos, ensaladas, pastas y guarniciones o simplemente servidas sobre pan tostado. Los verdaderos conocedores saben apreciar la excelencia de estas anchoas, que se han convertido en un símbolo de la tradición culinaria del Cantábrico.
Pero lo que hace que las anchoas de Conservas La Rosita sean realmente especiales es su método de elaboración artesanal, paciente y meticulosa, transmitido de generación en generación. Cada paso del proceso se realiza con dedicación, creando un tesoro culinario que deleita a los paladares de todo el mundo.
Hoy, os contamos cómo trabajamos las anchoas del Cantábrico en Conserva La Rosita, permaneciendo fieles a la tradición, más aún, os lo cuenta nuestro Maestro Salador que desarrolla este oficio desde hace más de 40 años.
Selección y maduración de las Anchoas
La elaboración artesanal de las anchoas del Cantábrico comienza con una rigurosa selección de los peces. Sólo se escogen las anchoas más frescas y de tamaño ideal para garantizar la máxima calidad. Las anchoas se seleccionan cuidadosamente, evitando las demasiado grandes o demasiado pequeñas, para lograr el equilibrio correcto de sabor y textura.
Sólo después de la selección, las anchoas se lavan cuidadosamente y se colocan en capas dentro de grandes barriles, y para cada capa se aplica sal marina, en cantidades y proporciones precisas. Este paso es crucial para preservar las anchoas con el tiempo e intensificar su sabor.
Los barriles se presionan con pesas para eliminar el agua y luego se sellan. Esto inicia un proceso de maduración controlada que dura varios meses. Durante esta fase, las anchoas desarrollan un sabor único y complejo, adquiriendo una textura suave y delicada. La maduración es una de las fases más críticas de la elaboración artesanal, ya que determina el carácter y el sabor final de las anchoas.
Después del período de maduración, las anchoas se extraen suavemente de los barriles. Con gran maestría, los Maestros Saladores limpian el pescado, dejando solo el filete, que se lava a fondo para eliminar el exceso de sal. A continuación, los filetes de anchoa se colocan suavemente en recipientes especiales y se cubren con aceite de oliva. Este paso final le da a las anchoas del Cantabrico en aceite de oliva un sabor redondo y una textura cremosa, por lo que están listas para ser disfrutadas.
Anchoas en salazón y en aceite de oliva
Las anchoas, destinadas a la preparación en salazón, en cambio, se elaboran directamente en latas de 10, 5 o 2,5 kg. Nuestros Maestros Saladores disponen una anchoa tras otra, creando varias capas, cada una recubierta con una cantidad justa de sal. Las latas se apilan una encima de la otra formando torres de 3 metros y, al igual que sucede con los barriles, también se colocan pesos sobre las latas que permiten la salida del agua y la maduración óptima de las anchoas, proceso que puede durar de tres a seis meses.
Las anchoas en aceite y las latas, se etiquetan en los respectivos recipientes – tarros de vidrio, latas de varios tamaños y formatos – previamente lavados y secados.
Y sí, queridos lectores, en la planta de Conservas La Rosita también el lavado y secado es un trabajo estrictamente manual.
La elaboración artesanal de las anchoas del Cantábrico es un proceso que requiere tiempo, experiencia y pasión. Gracias a esta dedicación, estas anchoas han ganado fama internacional como un auténtico tesoro culinario.
Cada vez que se disfruta de una de estas anchoas, se puede apreciar el resultado de un trabajo artesanal que pone en valor la herencia y la belleza del mar Cantábrico, convirtiéndola en la creación de auténticas obras maestras gastronómicas.
Si tienes curiosidad por profundizar en los procesos de elaboración de las anchoas saladas y en aceite de Conservas La Rosita, visita la página Producción, donde te mostramos en detalle todos los pasos con los que transformamos la anchoa fresca en anchoa lista para degustar, desde la llegada al puerto hasta el transporte a sus hogares.
