Les anchois de Cantabrique sont un véritable plaisir pour les gourmets du monde entier. Les vrais connaisseurs savent apprécier l’excellence de ces anchois, qui sont devenus un symbole de la tradition culinaire cantabrique.
Mais ce qui rend les anchois de Conservas La Rosita vraiment spéciaux, c’est leur méthode de fabrication artisanale, patiente et méticuleuse, transmise de génération en génération. Chaque étape du processus est réalisée avec dévouement, donnant naissance à un produit qui ravit les palais du monde entier.
Aujourd’hui, nous vous racontons comment nous de Conserva La Rosita travaillons les anchois du Cantabrique en restant fidèles à la tradition, ou plutôt notre maître salé qui exerce ce métier depuis plus de 40 ans.
Sélection et maturation des anchois
Le travail artisanal des anchois cantabriques commence par une sélection rigoureuse des poissons. Seuls les anchois les plus frais et de taille idéale sont choisis pour garantir la plus haute qualité. Les anchois sont soigneusement sélectionnés, en évitant les anchois trop grands ou trop petits, pour obtenir le bon équilibre de saveur et de texture.
Ce n’est qu’après la sélection que les anchois sont soigneusement lavés et disposés en couches à l’intérieur de grands fûts et, pour chaque couche, du sel de mer est appliqué, en quantités et en proportions précises. Cette étape est cruciale pour préserver les anchois au fil du temps et intensifier leur goût.
Les fûts sont pressés avec des poids pour éliminer l’eau, puis scellés. Cela déclenche un processus de fermentation contrôlée qui dure plusieurs mois. Au cours de cette phase, les anchois développent une saveur unique et complexe, acquérant une texture douce et délicate. La maturation est l’une des étapes les plus critiques du travail artisanal, car elle détermine le caractère et le goût final des anchois.
Après la période de maturation, les anchois sont délicatement retirés des tiges. Avec une grande habileté, les maîtres salésiens enlèvent la tête et les entrailles, ne laissant que le filet, qui est soigneusement lavé pour éliminer l’excès de sel. Ensuite, les filets d’anchois sont délicatement disposés dans des récipients spéciaux et recouverts d’huile d’olive. Cette étape finale donne aux anchois de Cantabrique dans l’huile d’olive une saveur ronde et une texture crémeuse, les rendant prêts à être dégustés.
Anchois salés
Les anchois, quant à eux, destinés à la préparation dans le sel, sont travaillés directement à l’intérieur de lait de 10, 5 ou 2,5 kg. Nos maîtres saladiers disposent un anchois après l’autre, en créant plusieurs couches, chacune recouverte d’une juste quantité de sel. Les laits sont ensuite empilés les uns sur les autres en formant des tours d’environ 3 mètres et, comme pour les tiges, des poids sont également disposés sur les laits qui permettent la sortie de l’eau et la maturation optimale des anchois qui peut durer de trois à six mois.
Les anchois huilés et salés sont ensuite étiquetés dans leurs récipients respectifs – bocaux en verre, canettes et lait de différentes tailles et formats – préalablement lavés et séchés.
Et oui, chers lecteurs, dans l’établissement de Conservas La Rosita, le lavage et le séchage sont aussi un travail strictement manuel.
Le travail artisanal des anchois cantabriques est donc un processus qui demande du temps, de l’expérience et de la passion. Grâce à ce dévouement, ces anchois ont acquis une renommée internationale en tant que véritable trésor culinaire.
Chaque fois que vous dégustez l’un de ces anchois, vous pouvez apprécier le résultat d’un travail artisanal qui valorise l’héritage et la beauté de la mer Cantabrique, la transformant en la création de chefs-d’œuvre gastronomiques authentiques.
Si vous êtes curieux d’approfondir les procédés de traitement des anchois salés et dans l’huile de Conservas La Rosita, visitez la page Production, où nous vous montrons en détail toutes les étapes avec lesquelles nous transformons l’anchois frais en anchois prêt à déguster, de l’arrivée au port jusqu’au transport chez vous.
