Le tecniche tradizionali di lavorazione delle acciughe del Cantabrico hanno una lunga storia che risale a secoli fa e sono state tramandate di generazione in generazione. Questi metodi artigianali si sono sviluppati per preservare la freschezza, il sapore e la qualità delle acciughe. Tuttavia, nel corso del tempo, per migliorare l’efficienza e la sicurezza del processo di lavorazione, sono state apportate alcune modifiche.
I nostri mastri salatori ci raccontano in breve cosa è cambiato a livello di tecniche tradizionali e moderne.
Pesca e selezione delle acciughe
Iniziamo da ciò che rappresenta il primo atto: la pesca delle acciughe del Cantabrico che è ancora principalmente una pratica tradizionale, svolta dai pescatori locali con apposite reti, ma che è stata migliorata grazie all’introduzione di moderne tecnologie di localizzazione e navigazione per aiutare i pescatori a individuare le zone in cui le acciughe sono più abbondanti. Questo ha permesso una maggiore precisione nella pesca, ottimizzando le risorse e riducendo gli impatti sull’ecosistema marino.
Anche la selezione delle acciughe è rimasta una pratica tradizionale, con gli esperti che scelgono manualmente le acciughe più fresche e di dimensioni adeguate.
Tuttavia, nel processo di lavorazione, sono state introdotte nuove tecniche per migliorare l’efficienza e la sicurezza. Ad esempio, macchine e attrezzature specializzate possono essere utilizzate per rimuovere le teste e le interiora in modo più rapido e preciso, riducendo spesso il rischio di danneggiare i filetti di acciuga.
Salatura e maturazione delle acciughe
E la salatura e la maturazione delle acciughe sono ancora svolte seguendo le tradizionali metodologie artigianali? Si, ma anche in questo caso è intervenuta la tecnologia e in alcuni casi, sono utilizzati dispositivi di controllo della temperatura e dell’umidità per garantire condizioni ottimali durante la maturazione e gli antichi barili in legno sono stati sostituiti da barili in plastica, più robusti e resistenti.
In questo articolo, vi raccontiamo tutte le fasi del processo di produzione delle nostre acciughe, dalla selezione del pesce fino all’inscatolamento.
Sicurezza alimentare e confezionamento
La pulizia e l’inscatolamento delle acciughe sono rimaste principalmente tecniche tradizionali, con maestri salatori che eseguono manualmente queste operazioni.
Si è prestata maggiore attenzione all’igiene e alla sicurezza alimentare, con l’adozione di norme rigorose e standard di qualità per evitare la contaminazione e garantire la freschezza e l’integrità delle acciughe. Oggi, è buona regola che tutti i lavoratori delle fabbriche ittiche indossino guanti, camici sterili e cuffie con cui coprire i capelli.
Le tecniche di confezionamento e conservazione delle acciughe del Cantabrico sono state migliorate con moderni processi di confezionamento sottovuoto e l’uso di materiali di alta qualità come il vetro e le lattine contribuiscono a preservare al meglio le caratteristiche organolettiche delle acciughe nel tempo.
Inoltre, sono stati sviluppati metodi avanzati per monitorare e controllare la catena del freddo durante il trasporto e lo stoccaggio, garantendo che le acciughe mantengano la loro qualità durante il trasporto e fino al momento del consumo.
Sebbene dunque, le tecniche tradizionali di lavorazione delle acciughe del Cantabrico in olio e sottosale siano ancora ampiamente utilizzate, sono state apportate alcune modifiche per migliorare l’efficienza, la sicurezza alimentare e la conservazione delle acciughe.
L’introduzione di tecnologie moderne è stata guidata dalla volontà di preservare e valorizzare le caratteristiche uniche di queste prelibatezze culinarie, mantenendo al contempo l’autenticità e il rispetto per la tradizione artigianale.
