Le acciughe del Cantabrico sono un autentico piacere per i buongustai di tutto il mondo. I veri intenditori sanno apprezzare l’eccellenza di queste acciughe, che sono diventate un simbolo della tradizione culinaria del Cantabrico.
Ma ciò che rende le acciughe di Conservas La Rosita, davvero speciali è il loro metodo di lavorazione artigianale, paziente e meticolosa, tramandato di generazione in generazione. Ogni passo del processo viene eseguito con dedizione, dando vita a un prodotto che delizia i palati di tutto il mondo.
Oggi, vi raccontiamo come noi di Conserva La Rosita lavoriamo le acciughe del Cantabrico rimanendo fedeli alla tradizione, anzi ve lo racconta il nostro mastro salatore che svolge questo mestiere da più di 40 anni.
Selezione e maturazione delle Acciughe
La lavorazione artigianale delle acciughe del Cantabrico inizia con una selezione rigorosa dei pesci. Solo le acciughe più fresche e di dimensioni ideali vengono scelte per garantire la massima qualità. Le acciughe vengono accuratamente selezionate, evitando quelle troppo grandi o troppo piccole, per ottenere il giusto equilibrio di sapore e consistenza.
Solo dopo la selezione, le acciughe vengono accuratamente lavate e disposte in strati all’interno di grandi barili e per ogni strato viene applicato il sale marino, in quantità e proporzioni precise. Questo passaggio è cruciale per preservare le acciughe nel tempo e intensificarne il gusto.
I fusti vengono pressati con dei pesi per eliminare l’acqua e quindi sigillati. Questo avvia un processo di fermentazione controllata che dura diversi mesi. Durante questa fase, le acciughe sviluppano un sapore unico e complesso, acquisendo una consistenza morbida e delicata. La maturazione è una delle fasi più critiche della lavorazione artigianale, poiché determina il carattere e il gusto finale delle acciughe.
Dopo il periodo di maturazione, le acciughe vengono delicatamente estratte dai fusti. Con grande maestria, i maestri salatori rimuovono la testa e le interiora, lasciando solo il filetto, il quale viene lavato accuratamente per rimuovere il sale in eccesso. Successivamente, i filetti di acciuga vengono delicatamente disposti in appositi contenitori e ricoperti di olio d’oliva. Questo passaggio finale conferisce alle acciughe del Cantabrico in olio di oliva un sapore rotondo e una consistenza cremosa, rendendole pronte per essere gustate.
Acciughe salate
Le acciughe invece destinate alla preparazione sotto sale, vengono lavorate direttamente all’interno di latte da 10, 5 o 2,5 kg. I nostri mastri salatori dispongono un’acciuga dopo l’altra, creando vari strati, ognuno ricoperto di una giusta quantità di sale. Le latte vengono poi impilate una sopra l’altra formando delle torri di circa 3 metri e come per i fusti anche sulle latte vengono disposti dei pesi che consentono la fuoriuscita dell’acqua e la maturazione ottimale delle acciughe che può durare dai tre ai sei mesi.
Le acciughe in olio e quelle sotto sale, vengono poi etichettate nei rispettivi contenitori – vasi in vetro, lattine e latte di vari dimensioni e formati – precedentemente lavati e asciugati.
E si, cari lettori, nello stabilimento di Conservas La Rosita anche il lavaggio e l’asciugatura è un lavoro rigorosamente manuale.
La lavorazione artigianale delle acciughe del Cantabrico è dunque un processo che richiede tempo, esperienza e passione. Grazie a tale dedizione, queste acciughe hanno guadagnato fama internazionale come un autentico tesoro culinario.
Ogni volta che si gusta una di queste acciughe, si può apprezzare il risultato di un lavoro artigianale che valorizza l’eredità e la bellezza del mare Cantabrico, convertendola nella creazione di autentici capolavori gastronomici.
Se siete curiosi di approfondire i procedimenti di lavorazione delle acciughe salate e in olio di Conservas La Rosita, visitate la pagina Produzione, dove vi mostriamo nel dettaglio tutti gli step con cui trasformiamo l’acciuga fresca in acciuga pronta da gustare, dall’arrivo al porto fino al trasporto nelle vostre case.
